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咖啡香精

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咖啡香精

       咖啡为世界三大饮品之一,原产地在埃塞俄比亚,现在热带和近赤道的一些地区都有栽培,巴西为世界最大的生产国与出口国。咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物,其主要作用是给相应的食品提供咖啡香味,其香味效果是各种香料化合物分子共同作用的结果。

调配

 咖啡是调配香精中难度比较大的一种,目前为止重要物质还未被检测出来,但其要点是以天然萃取物为主体,再配以部分单体香料,调配中使用的主要单体香料如下:

醋类:柳酸甲醋、乙酸苯乙醋、甲酸糠醋;

碳基类一醛:异戊醛、5-甲基糠醛、糠醛、己醛等;

碳基类一酮:3-经基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3,4-己二酮、甲基环己烯醇酮等;

酸类:乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、巴豆酸等;

醇类:2-糠醇、芳樟醇、戊醇、己醇等;

酚类:愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2,6-二甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、麦芽酚;

内酉旨类:丙位丁内醋;

吠喃类:2-乙酞基吠喃、吠喃醇等;

含硫化合物:糠基甲基硫醚、2-乙酞基窿吩、2-(甲硫基甲基)吠喃  。

总之,咖啡香精的调配是通过对咖啡特征香气分析,选择一定的单体香料,经不断的配方实验,使整个香精的香气协调、平衡。


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